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在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X
浏览量:275    点赞:393    发布时间:2020-06-27    点击: 752次

在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

近年,台湾「本土食材」议题随着世界料理的「本土寻访」而产生了巨大的涟漪。不论是台湾的高端料理,或是甜点、食品製造、独立餐厅、食材产品,只要冠上「本土食材」,都会受到消费者的广大青睐。
曾经有人说,本土食材只是一个「假议题」,餐饮业使用着少量的本土食材来创作料理,疯狂地以「本土食材」的关键字吸引消费者;餐饮趋势观察者也发现,深耕在挖掘本土食材、驯化国国食材在台湾归化的生产者,也在近年来逐年激增。究竟,本土食材的魅力对台湾的餐饮带来什幺样的波动?本土食材兴起了什幺样的波澜?哪些人们真心诚意地为本土食材的寻访、搜罗、使用做了极大的努力?台湾的本土食材对观光消费者与在世界地位影响多大,也成为了大人物持续挖掘的主要议题之一了。


台湾的饮食文化有着相当大的特色,丰饶的土地滋养多种样貌的物产,选用在地食材的良品风气,呈现台湾的地景地貌,分享关于物产的故事,甚至向国际推销台湾这个岛屿的食材能量,更是台湾许多直人们共同努力的目标。本次,大人物 X 东远国际「台北花若开」春日特企邀请了三大知名专注于食材的职人:泔米食堂策划人-顾玮、九日风主理人-杨丰旭以及胭脂食品社的主理人-王婉萱,一起从「食物看见在地的美好」为核心,来与我们首次分享属于大人物们的本土食材心经!

在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

泔米食堂策划人-顾玮

在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X
九日风主理人-杨丰旭
 

在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X
胭脂食品社的主理人-王婉萱
 

Q:有感择食是当今饮食文化的趋势之一,您们可以与我们分享您们为何决定投身「在地食材」的选用原因?
顾玮(以下简称「泔」):
泔米食堂的起头很简单,我们就是要提供「好米」作成的料理让大家品嚐,原本巨大的愿景是每一个定食组合都对应到一个地区,例如花莲,就用花莲米花莲菜花莲肉……所有东西,但发现其中还是有一些困难点,因此将想法聚焦到「提供优质在地食材」的简单目标,这样才不会搞死自己。(笑)
在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X


杨丰旭(以下简称「九」):

其实土生土长、在欉红、九日风、泔米食堂可以说是一个有趣的姐妹团队,以顾玮做产地食材与良品职人的寻访、土生土长贩售「在地食材量产产品」、在欉红以水果为核心进行「台湾本产水果的保存化」、泔米食堂进行在地食材的料理化呈现「你在家可以办到这件事情」的理想显影、九日风进行「本土食材X世界巧克力的创意破格」。也因此,九日风相对于其他的店舖的包袱感来的比较轻,可以创意的使用搜罗而来的材料,融合在不被限制的世界各国产地巧克力,甚至最近卖得不错的九日风甜点中,重点就变成了「怎幺大玩本土食材」这件事,变成了弹性较大的店舖模式。但压力还是很大(瞄顾玮一眼)
在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

王婉萱(以下简称「胭」):

我就比较简单,我们是一个三人的小工作室,专注在腌渍、发酵等等的保存食品开发、重现与推广教育。因为自己就很喜欢保存食製作的过程,还有挖掘台湾在地各式各样可能失传的腌渍品,希望让消费者了解更多保存食对健康的美味与重要,因此这些年一直努力着。世界上有许多有趣的发酵食物,台湾也是,这几年我们也努力地寻找属于台湾的保存食,像是豆腐乳、酸白菜、凤梨豆酱等等,所以立基在世界发酵食,同时关心台湾本土的腌渍保存食这件事情,就理所当然的发展起来了。在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X
 

Q:各自在选用台湾食材创作时,有没有什幺最核心的理念呢?

泔:泔米食堂在开店初期就只做一件事情:「能力所及最高规格的食材。」我们的食材成本将近40%。每一碗米饭、定食中的蔬菜、小菜、配菜,都是叫得出生产者名称的食材。(拿起手机,滑到一个群组)你看,这就是我的蔬菜价格,整整是市价的两到三倍,从开店以来都是如此。(大人物:这样不会亏本吗?)事实上我们根本没有亏本,而且这几年稳定的成长到正获利的程度。这大概证明了食材成本对应到所做出的料理,与顾客连结的可能性、信任感;但我也不是叫大家都这样做啦,大家都知道我们比较疯就是了。
在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

九:大家也知道我们是巧克力+甜点的专卖店,我们从一开始就没有想要「完全使用本土食材」,像刚刚说的,脱出框架的创作是九日风的核心,在希望「多玩一点」的心念下,我们融合本土食材与各产区巧克力还有有趣的台湾食材反而变成了受到关注的事情。像是去年推出的几款巧克力中,受到大家一致好评的就有乌鱼子巧克力、牛蒡巧克力,还有得到ICA世界巧克力大赛银牌的枇杷膏巧克力,也让九日风受到瞩目。所以我会说「玩弄本土食材与产区巧克力的可能性」这件事,或许是我们会一直做下去的事情吧。

在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

胭:说老实话,胭脂一直都不是主打「本土食材」,保存食在世界上的巨大知识太广,要不要着眼于「只做本土腌渍品」这件事情对胭脂来说压力太大了!所以我们做的事情大体上是在部份各地保存食中融入本土食材,例如选用台湾的在地种植蔬菜,或是台湾很棒的盐巴与糖,衔接料理与保存食之间的关係等等。直到近期,我们跟着时令一直在做的梅子製品,例如梅乾、梅酱,台湾传统的凤梨豆酱等,都是选用台湾产物製作而成的成品。台湾的食材有着很大的能量,我们的土地有灵性,种出来的东西是好的,而且更有台湾这块土地风土之下出现的绝妙风味,这些产物在製作成保存食时,忠诚地变成罐子里的好风味,一点都骗不了人。在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

Q:在台湾食材寻访、创作的过程中,有没有什幺最艰辛的部分呢?

泔:刚刚聊到我们一开始希望做的地域性菜单这件事情,就是最困难的事情了,要把所有当地的食材变成一个完整的地域性定食,就现阶段的我们,交叉了季节、风味一大堆细腻的事情,这点就变成最困难的事情。所以我们抚平这件事情的执拗,「提供优质在地食材」这件事情我们可以做到而且做好,我觉得就很足够了。还是一样啊,我们已经是高标中的高标了,所以顾客抱怨这件事情大概只会在「店长脸太臭」这种无聊的小事上,而且很少很少出现啦!(大笑)在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

九:在台湾要经营一个Bean to Bar的工作室有两大难题:对内,是人工与食材成本的消耗。製作研磨巧克力前,我们要人工完成所有的可可碎挑选,将可可中的梗与影响味道的「小杂碎」们挑出,每一个细梗都要一根一根的取出,才不会影响到巧克力细微的风味变化。或许消费者不会知道,甚至市场上有多少人做到这件事情也很令人存疑,但我们为了风味的完美,每天一定要做到的事情就是「人工去芜存菁」这件事情。你看旁边那两位工作人员,一直在做的事情就是去芜存菁,这个人力能不能省?可以,但九日风不省。

对外,台湾的消费者对巧克力这个产品的东西还留在「点心」与「礼物」,我们常常出现客人对单一产区巧克力或是纯巧克力无法接受的状况,也常常有消费者一来就说「欸你们有100%的巧克力吗?」巧克力是个很深奥的工艺,我们一边製作巧克力,一边努力在「巧克力教育」上,这也是为什幺我们一直出现课程、实作体验的原因:我们希望消费者不仅品嚐,更可以累积相对的知识,并分享给他的朋友们,来改变台湾人对巧克力的眼界。啊还有还有,我们最大的艰辛大概就是旁边这个人最常出的难题吧!(斜眼看顾玮)
在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

胭:胭脂在食物的产业鍊中尝试扮演保存和味道转化的角色,运用微生物的力量进行发酵的过程,代表食物是活的同时相对于市面产品也具有更高的不稳定性,在运输和保存上也面临更多挑战。所以我们一直保持小量生产的模式并且希望透过市集与教学分享让大家知道天然保存食的正确观念。
在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X

Q:最近有什幺有趣的事即将发生呢?
泔:最近我们的另一个品牌COFE即将在大稻埕开店,除了原有的台湾咖啡巧克力,新系列COTE则将带起属于台湾茶的新议题,是我们今年针对台湾茶品做了全新的思维产物!大家敬请期待!

九:最近的合作越来越多,除了与食物设计师陈小曼合作的诚品活动将会诞生有趣的新巧克力,还有汉方药材巧克力的研发、跟顾玮的台湾茶企划、年中再次前往国外参赛等等。等等怎幺感觉有点忙.........

胭:今年除了希望好好活着、可以前往北欧做深度的保存食寻访学习外,也希望在台湾可以开启一场跟味觉有关的一泊三食体验活动,目前正如火如荼的筹备中,恳请大家赐票支持!


在地食材不是「议题」,而是生活的根本存在!泔米食堂X九日风X
 

About | 大人物春日特企-台北花若开
以贩售欧陆食材为着称的东远国际,在2019年春天集结 23 间台北知名餐厅、甜点店、职人手作工坊,献上「属于春日的料理提案」。以台北花若开之名,联合準备了超过三十种品项的料理,为挑剔的味蕾带来满足,为喜欢嚐鲜的饕客带来绝美的春日料理新体验!大人物春日特企与东远国际合作,严选 3 组特色餐厅与风格对应之文创设计人物一同聊聊,从插画、甜点、蔬食、花艺、在地食材、美食料理的切角,对谈探究与众不同的观点,共创跨界新火花!

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